THE MEXICAN TASTE

THE MEXICAN TASTE

Von Kopenhagen nach ganz Europa – Rosio Sanchez‘
moderne Mexiko-Küche erobert die Gastronomieszene

 

VON NADINE PELZER

(Veröffentlicht in Das Produktkulturmagazin Ausgabe Q2 2018)

Die mexikanische Küche zählt zu den beliebtesten überhaupt. Wer genießt nicht gerne einen frischen Taco mit würziger Salsa und cremiger Guacamole. In Amerika weit verbreitet, sucht man in Europa nahezu vergebens nach authentischen Gerichten. Das hat sich auch die aufstrebende junge Köchin Rosio Sanchez gedacht und sich nach Jahren in Sternerestaurants mit zwei Taquerias und einer Cantina in Kopenhagen selbstständig gemacht. Dort möchte sie die Küche ihrer Eltern den Menschen auf eine andere Art und Weise vorstellen – in kleineren und leichteren Portionen, als man es sonst von mexikanischem Essen kennt – und es den Gästen ermöglichen, die gesamte Geschmacksvielfalt zu probieren. Aber sie hat auch keine Angst, die Traditionen mit neuen Ideen zu paaren.

Rosio, Sie sind als Tochter mexikanischer Einwanderer in Chicago aufgewachsen und leben seit ein paar Jahren in Kopenhagen. Wie kam es, dass Sie in Dänemark heimisch geworden sind?

Dieser Umzug war nicht wirklich geplant. Ich war damals auf Reisen durch Europa, als mir eine Stelle in der Patisserie des Restaurants Noma angeboten wurde. Das war vor etwa acht Jahren. Alles andere ist nun Geschichte.

Was gefällt Ihnen am Leben in Europa besonders gut?

Ich lebe gerne in Europa, weil ich hier so viele unterschiedliche Kulturen kennenlernen kann – hier ist ständig etwas los. Länder wie Frankreich, Schweden und viele andere, die kulturell so viel zu bieten haben, sind so nah. Man muss keine weiten Reisen machen, um sie zu erleben.

Ich mag auch den Lifestyle in Kopenhagen und dass ich mit dem Fahrrad fast überall hin komme. Die Stadt bietet viel. Am Anfang habe ich mich etwas schwer damit getan, dass die Geschäfte so früh schließen. Inzwischen habe ich die unfreiwilligen Ruhezeiten zu schätzen gelernt, denn man lernt dabei, die Dinge zu akzeptieren, wie sie sind. In den USA hingegen dreht sich alles nur um die Bequemlichkeit.

Sie haben den Großteil Ihrer Karriere in High End-Restaurants gearbeitet. Was hat Sie diese prägende Zeit gelehrt?

Ich habe zehn Jahre lang in High Class-Restaurants gearbeitet. Eines der wichtigsten Dinge, die ich in dieser Zeit gelernt habe, ist es, auf die kleinen Details zu achten, denn sie sind entscheidend. Es kommt nicht nur auf das Essen an, sondern genauso auf das Ambiente im Restaurant. Was können wir anders, besser machen? Wie können wir das Erlebnis für unsere Gäste verbessern? Mich begeisterten schon damals andere Kulturen und deren Techniken, und ich begann, in diesem Sinne auch über die mexikanische Küche nachzudenken. Ich wusste zu wenig darüber, und das beschäftigte mich ständig irgendwo im Hinterkopf. Ich wollte mehr über mexikanisches Essen erfahren.

Wie hat sich die Verbindung zu Ihren mexikanischen Wurzeln und vor allem zur mexikanischen Küche verändert, als Sie in den Sternerestaurants gearbeitet haben?

Meine Verbindung nach Mexiko hat für mich als Kind keine große Rolle gespielt und auch später nicht, als ich in Restaurants gearbeitet habe. Seit meinem Umzug nach Kopenhagen und der Zusammenarbeit mit Noma war es für mich viel spannender, Europa zu entdecken. Dabei war, irgendwo versteckt, der Wunsch wohl immer da, auch meine Wurzeln zu ergründen. Viele Menschen, die Kinder von Einwanderern sind, haben Schwierigkeiten damit, ihre Identität zu definieren. Ich wurde in Chicago bei mexikanischen Eltern geboren, und die Frage „Wer bin ich wirklich – bin ich Mexikaner, bin ich Amerikaner …?“ hat mich immer begleitet. Als Kind hat mich das etwas gestört, aber inzwischen habe ich akzeptiert, dass nicht nur meine mexikanischen Wurzeln meine Identität bestimmen, sondern ebenso meine Lebenserfahrungen, die Arbeit, die wir hier machen, und vieles mehr.

Wann und weshalb haben Sie sich entschieden, ein eigenes Unternehmen zu gründen?

Nach fünf Jahren in Kopenhagen hatte ich das Bedürfnis, meiner mexikanischen Seite mehr Bedeutung zu geben. Mir fiel auf, dass es in der Stadt kein echtes mexikanisches Essen gab, und ich wollte der Küche diese Präsenz geben. Ich wollte nicht diejenige sein, die sich nur beschwert – das ist so einfach. Vielmehr wollte ich wirklich etwas bewirken. Die Entscheidung, ein eigenes Unternehmen zu gründen, kam also aus dem Wunsch heraus, meine eigenen Wurzeln zu ergründen, und gleichzeitig wollte ich den Menschen das geben, was sie haben sollten. Es ging auch darum, mich weiterzuentwickeln. Schließlich hatte ich bei Noma viel gelernt. Und es gab einige Leute, die bereit waren, mich zu unterstützen. Heute sind sie meine Partner. Für mich war die Entscheidung ein Weg, zu lernen und Menschen in Not zu helfen, zum Beispiel den Gemeinden in Oaxaca, von denen wir Mais importieren. Das war mehr, als nur ein Geschäft zu eröffnen. Es ging darum, gute mexikanische Gerichte anzubieten, mit und für Menschen, die wissen wie. Ich wollte etwas Sinnvolles schaffen, und das haben wir erreicht.

Ihre Taqueria „Hija de Sanchez“ ist seit Langem ein Muss in Kopenhagen. Was ist das Geheimnis eines guten Tacos?

Unser Plan war ganz einfach, die besten Tortillas zu machen. Die wahre Herausforderung in Europa besteht nämlich darin, gute Tortillas zu finden. Wir würden natürlich leckere Salsas machen, das Fleisch richtig kochen, aber nichts davon ist wichtig, wenn es keine guten Tortillas gibt. Das ist also das Geheimnis eines guten Tacos.

Die mexikanische Küche ist in Europa noch nicht so stark verbreitet wie beispielsweise in den USA. Welches Gefühl oder welche Eindrücke von Mexiko möchten Sie mit Ihren Gerichten den Menschen vermitteln?

Mir ist es wichtig, den Menschen zu zeigen, dass mexikanisches Essen so viel mehr ist als nur Fast-Food-Tacos oder „Tex-Mex“. Bei „Hija de Sanchez“ versuchen wir, der kulinarischen Vielfalt Mexikos gerecht zu werden, indem wir die Gäste beispielsweise über die verschiedenen Arten von Mais aufklären und mexikanische Gerichte aus qualitativ sehr hochwertigen Zutaten selber zubereiten. Es geht dabei um mehr, als nur Essen im Restaurant zu servieren. Unser Team arbeitet konstant daran, das Image der mexikanischen Küche hierzulande zu verbessern. Wir möchten, dass sich unsere Gäste umsorgt und aufgehoben fühlen, als würde die Mama oder die Tante für sie kochen. Sie sollen das Gefühl haben, jemand bekocht sie in ihrem eigenen Zuhause.

Wie definieren Sie gutes mexikanisches Essen?

Gutes mexikanisches Essen wird mit Liebe gekocht, genau wie jedes andere „gute“ Essen. Für mich ist Qualität der Schlüssel. Wenn Sie hochwertige Zutaten und die richtigen Techniken verwenden, ist das Ergebnis gutes mexikanisches Essen.

In Ihrem Restaurant „Sanchez“ verschmelzen Sie die mexikanische mit der nordischen Küche. Wie machen Sie das?

Ich betrachte „Sanchez“ als mexikanisches Bistro – im Wesen ist es europäisch, die Seele aber ist mexikanisch. Ich würde nicht sagen, dass wir beide Küchen fusionieren. Wir beziehen lokale Produkte aus mehreren Gründen: Klar könnten wir jede einzelne Zutat aus Mexiko importieren, aber hier gibt es so viele gute Sachen zum Kochen. Viele davon sind ebenso herzhaft oder haben die gleichen Geschmacksprofile wie mexikanische Produkte. In Salsas zum Beispiel verwenden wir Stachelbeeren statt der traditionellen Tomatillo. Außerdem wäre es eine Schande, nicht den wunderbaren Lachs von den Färöer-Inseln zu verwenden, wenn er verfügbar ist. Dabei bleibt Sanchez ein mexikanisches Restaurant, und die meisten unserer Gerichte sind mexikanisch inspiriert.

Welche spannenden Gerichte servieren Sie?

Wir haben eine Menge klassischer mexikanischer Gerichte, besonders in unserem Brunch-Menü. Dazu zählen Chilaquiles und Huevos Rancheros, die sehr typisch sind für Mexico. Aber schauen wir mal genauer: Wir machen einen Grünkohl-Kürbis-Taco. Daran ist nichts rein Mexikanisches oder Nordisches, außer der Maistortilla. Wir verfeinern das Ganze mit einer speziellen Salsa, und aus der Mischung entsteht ein wirklich leckerer Taco.

Wir servieren auch Austern in einer Vinaigrette aus Sanddorn und Habanero-Saft, die unsere Gäste an Geschmäcker aus Mexiko erinnern – ein bisschen scharf, ein bisschen sauer. So etwas passt nur in dieses Restaurant. Ich denke, wenn Sie ein solches Austern-Gericht in den Staaten oder in Mexiko anbieten würden, ließe sich das mit Fusion beschreiben, aber in diesem Fall verwenden wir Sanddorn, der über den Winter konserviert wird, und frische Habaneros mit ein wenig Orangensaft und Olivenöl. Das Ergebnis ist Magie!

Was inspiriert Sie am meisten? Liegt Ihrer Arbeit eine bestimmte Philosophie zugrunde?

Es inspiriert mich wirklich, wenn ich etwas beweisen muss. Wenn mir jemand sagt, dass etwas nicht geht, ist dies für mich Ansporn genug, zu zeigen, dass es geht. Wir konnten hier keine frischen sauren Tomatillos kaufen wie in Mexiko. Die, die wir gefunden haben, waren süß, weil das Klima und der Boden anders sind. Wir haben sogar versucht, selber Tomatillos anzubauen mit Samen, die wir aus Mexiko mitgebracht haben, aber sie waren immer noch nicht gut genug. Tomatillos sind die Basis vieler Salsas, und wir mussten eine Lösung finden. Stachelbeeren sind sauer, fast wie eine Tomate, und beim Kochen entsteht eine dicke Konsistenz. So begannen wir, Stachelbeeren für unsere Salsas zu verwenden. Mich inspiriert es, unser Bestmögliches zu geben und Neues zu erfinden, wenn es nötig ist. Daraus entstehen nicht unbedingt die exakt gleichen mexikanischen Gerichte, die wir aus unserer Kindheit kennen, aber wir wissen, wie sie schmecken sollen, wie wir es mögen, und das ist der mexikanische Anteil unsere Koch-Kreationen.

 

lovesanchez.com

 

ROSIO SANCHEZ

Rosio Sanchez ist eine mexikanisch-amerikanische Köchin. Sanchez hat in vielen der besten Küchen der Welt gearbeitet und regiert nun über drei eigene Restaurants  in Kopenhagen, wo sie einige der aufregendsten modernen mexikanischen Speisen in Europa serviert. Auf dem Weg dorthin verbrachte sie fünf Jahre bei Küchenchef René Redzepi und stieg zum Patisseriechef bei Noma auf, der vierfachen Nummer 1 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.


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