(Veröffentlicht in THE GAZETTE Ausgabe 01 im November 2022)
Die fantastische Geschichte hinter Mirzam Chocolate aus Dubai
Schokolade aus Dubai, die von der rohen Kakaobohne bis zur vollendeten Tafel handgefertigt wird, erobert zurzeit nicht nur die arabische Welt, sondern präsentiert sich auch in anderen Regionen weltweit. Das Geheimnis von Mirzams bemerkenswertem Erfolg liegt nicht nur in der transparenten Produktion, dem hochwertigen Rohmaterial und aufwendigem Handwerk. Das Unternehmen kreiert und pflegt einen echten Mythos, der durch eine wunderschön gestaltete Verpackung und aufregende Geschmacksrichtungen die Aufmerksamkeit der Menschen auf sich zieht und neugierig macht. Es ist nicht nur einfach Schokolade, sondern ein leckeres Geschichtenerzählen. Chief Chocolate Officer Kathy Johnston erklärt uns den Hintergrund von Mirzam, der geprägt ist von Geschichte, nachhaltiger und natürlicher Produktion und vor allem von den Menschen dahinter.
Kathy, Sie haben eine einzigartige Berufsbezeichnung. Wie wird man denn Chief Chocolate Officer?
Es verlangt eine Kombination von Lernwilligkeit und totaler Besessenheit, um mit dem Tempo der sich ständig entwickelnden Szene des Schokoladenhandwerks und der sich beständig erneuernden Produktionsprozesse und Maschinen mitzuhalten. Und man muss bereit sein, viel zu reisen!
Wo wir gerade vom Reisen reden – welche Orte, Menschen und Geschichten haben Sie am meisten inspiriert?
Es gibt da eine Plantage in Indien, von der wir unsere indische Bohne mit Single Origin, also einzelnem Ursprung, beziehen. Deren Besitzer und Bauern sind umgeben von anderen Plantagen, deren Bauern sich nicht verändern wollten. Ich fand ihre Geschichte sehr inspirierend, denn sie treiben die organische und nachhaltige Landwirtschaftsplanung voran und arbeiten letztendlich unglaublich hart, was sie zu großem Erfolg geführt hat.
Sie hatten ursprünglich vor, in die Schweiz umzuziehen, haben sich dann aber entschieden, in Dubai zu bleiben und Mirzam mitaufzubauen. Warum haben Sie Ihre ursprünglichen Pläne geändert? Was hat Sie zu diesem Schritt bewogen?
Ich wollte in der Schweiz mein eigenes Schokoladen-Business gründen, als ich jemandem vorgestellt wurde, der genau die gleichen Pläne hatte, aber für eine Fabrik in Dubai. Ich habe 30 Jahre lang in Dubai gelebt und bin hier mit meiner Familie aufgewachsen. Ich bin sehr stolz darauf, wie sich diese Stadt entwickelt hat. Und obwohl ich zunächst gar nicht so sicher war, ob sich die Leute hier für dunkle Schokolade interessieren würden, war ich doch sehr begeistert davon, mit einer Gruppe von Menschen zu arbeiten, die den Willen zur Veränderung besitzen, was ein spannendes Umfeld für neue Produkte schafft. Es war also keine schwierige Entscheidung, hier in Dubai zu bleiben und mit Gleichgesinnten in der Stadt zusammenzuarbeiten, mit der ich mich so verbunden fühle.
Können Sie bitte das Konzept von Bean-to-Bar erläutern und uns erklären, was Ihre Schokolade so besonders macht?
Die Schokolade von „Bean to Bar“ herzustellen bedeutet, dass wir für den gesamten Produktionsprozess verantwortlich sind, beginnend mit der Beschaffung der Kakaobohnen von den besuchten Plantagen und der Verarbeitung dieser Bohnen mit unseren eigenen Maschinen bis hin zur Verpackung per Hand vor dem Verkauf an unsere Kunden. Wir kaufen zum Beispiel keine vorgefertigte Kuvertüre. Ich glaube, was die Schokolade von Mirzam so besonders macht, ist die Magie, die entsteht, wenn Gleichgesinnte zusammenkommen – das Wort Leidenschaft hatte für mich kaum Bedeutung, bevor ich hier anfing. Wir lassen uns von den historischen Geschichten der arabischen Dhau-Händler inspirieren, von Gewürzrouten, Sternen und Meeresmonstern, das unterscheidet unsere Rezepte und Ideen von anderen Schokoladenmarken. Es gibt so viel Geschichte zu ergründen.
Welche Idee und welche Geschichte stecken hinter der Marke Mirzam? Was hat Sie zu den kunstvollen Verpackungen und dem magischen Design der Schokoladentafeln angeregt?
Für jede unserer Kollektionen arbeiten wir mit einem anderen Illustrator oder Künstler zusammen. Ich wollte, dass alles Design handgemacht ist, genauso wie die Schokolade, und dass wir mit regionalen Künstlern arbeiten, die selbst eine Verbindung zu der Geschichte des Projekts haben. Vor Kurzem haben wir unsere Emirati Kollektion vorgestellt – fünf verschiedene Schokoladentafeln, die von sehr traditionellen lokalen Desserts inspiriert sind. Dafür haben wir mit Saeed Al Madani, einem Künstler und Grafiker aus den Emiraten, zusammengearbeitet, der sich zurzeit zum Studium in Großbritannien aufhält. Das ist sehr wichtig für unseren Ansatz, denn er kann die kulturelle Bedeutung und Nostalgie des Rezepts verstehen.
Sie haben Ihre Arbeit von Grund auf in einer handwerklichen Schokoladenmanufaktur gelernt, obwohl Ihr beruflicher Hintergrund Journalismus und Marketing ist. Was waren die größten Herausforderungen auf diesem Weg?
Die größte Herausforderung war das Eintauchen, der erste Schritt, der große riskante Augenblick. Seither war es sehr harte Arbeit, aber das habe ich immer schon gemacht, also war das nicht neu für mich.
Wie wählen Sie die Kakaobohnenfarmen für ihre Produktion aus?
Wir beziehen Kakaobohnen, die auf Plantagen entlang der historischen Gewürzroute gewachsen sind, also von überall dort, wo man außergewöhnlichen Aufwand betreibt, um besonders hochwertigen Kakao anzubauen. Also überall zwischen Dubai und Japan.
Natürlicher und echter Schokoladengeschmack ist charakteristisch für Mirzam. Wie lange hat es gedauert, die optimal schmeckende Schokolade herzustellen, die Sie für gut genug befanden, um sie in die Geschäfte zu bringen?
Fast ein ganzes Jahr lang haben wir an den Rezepten gearbeitet, unsere Prozesse immer wieder getestet, die richtigen Maschinen gesucht, bevor wir eröffneten und Schokolade an die Öffentlichkeit verkauften. Und davor lagen zwanzig Jahre von Schokoladenbesessenheit, die meine Geschmacksnerven trainierte.
Ihr Produktionsprozess ist sehr transparent und offen zugänglich. Welche Absicht steckt dahinter?
Da wir uns in Dubai, einer Stadt mit so vielen verschiedenen Nationalitäten, niedergelassen haben, die verschiedene Schokoladengeschmäcker und -arten vorziehen, schien es Sinn zu ergeben, Transparenz sowohl als einen Weg der Information zu nutzen, aber auch, um zu zeigen, wie einfach die Zutaten und die Produktionsprozesse der echten Schokoladenherstellung sind.
Ein starker regionaler Bezug ist einer Ihrer wichtigsten Ansprüche. Wie verbreitet und beliebt ist die Idee der regionalen Produktion und des regionalen Unternehmens in Dubai?
Das ist stetig gewachsen, es war sicherlich nicht immer so, als sehr wenig lokal hergestellt wurde, aber die Allgemeinheit ist hier sehr stolz auf die Qualität von dem, was in Dubai gemacht wird.
Wie können wir in Europa Mirzam-Schokolade bekommen?
Außerhalb der arabischen Region sind unsere Schokoladen derzeit in der Schweiz, in Frankreich und in Großbritannien bei spezialisierten Schokoladenhändlern erhältlich. Onlinebestellungen sind über das Team von CocoaRunners.com in ganz Europa möglich.
Was macht Ihnen an Ihrer Arbeit am meisten Freude?
Ganz sicher sind das die Menschen. Die Menschen in meinem Team arbeiten extrem hart, und es ist so bereichernd, mit ihnen Mirzam zu teilen.
Was ist Ihre Lieblingsschokolade?
Ich bevorzuge keines meiner Kinder. Aber es gibt ein paar Schokoladensorten, die wir machen, auf die ich sehr stolz bin. Zum Beispiel liebe ich die Single Origin India Schokolade mit fermentierter Kokosnuss von kleinen familienbetriebenen Plantagen.
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KATHY JOHNSTON
Die Neuseeländerin Kathy Johnston ist Chief Chocolate Officer bei Mirzam Chocolate Makers in Dubai. Zuvor war Kathy im Bereich Strategie tätig und beriet verschiedene Konzerne. Gleichzeitig versuchte sie, sich zwischen ihren beiden Lebensträumen, Schokolade herzustellen oder professionelle Alpenwanderführerin, zu entscheiden.
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Picture credit © Sue Johnston
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